Das älteste Kochbuch der Deutschschweiz mit Rezepten zum Nachkochen wurde im Jahr 1559 für die bischöfliche Küche in Chur verfasst und enthält 515 Rezepte.

Ausschnitt Edition: [65] Holder gmủes zủ machen. Wilt dủ ain holler [!] gmủes Machen, So zopf ỷ ab, wůrf ỷe In ein milch, las darin een aủf ij Stủndt, darnach eỷche es ab dủrch ain tůech, etz es aůf ain kol unnd wanns aủfeủdt, o mach ain taig gleich ainem aỷerbreỷ, nit zủủil aỷr unnd riers in die milch, leg ain ủckh bủtter darein, altz es recht, o wůrrde es gủet.
Übersetzt: [65] Holundermus machen
Willst du ein Holundermus machen, so zupfe die Beeren ab, wirf sie in Milch, lass sie darin zwei Stunden stehen, dann siebe sie durch ein Tuch, setze sie auf die Glut und wenn es aufsiedet, so mache einen Teig wie einen Eierbrei, aber nicht zu viele Eier, und rühre ihn in die Milch; lege ein Stück Butter hinein, salze es gut, so wird es gut.

Unter dem Originaltitel «Ein schön Kochbuch 1559» werden auf fast 500 Seiten Rezepte zum Nachkochen präsentiert, wie das Bündner Staatsarchiv anlässlich der Buchvorstellung am Donnerstag mitteilte. Aufgeführt sind auch Medizinalrezepte für die verschiedensten Krankheiten – von Kopfweh und Verstopfung bis zu Gicht und Epilepsie. Das Buch umfasst auch Rezepte, die unter anderem über die Zubereitung eines Biberschwanzes als Fastenspeise, von vielerlei Süssspeisen («Marzipan-Salsiz») oder Fleischgerichten («Kalbsschlegel») berichten.

Farbige und schwarzweisse Abbildungen illustrieren die Gerichte. Kommentare erläutern die Bestandteile der Speisen und Zutaten. Viele Gewürze und andere Zutaten sind heute gar nicht mehr bekannt.

Einblicke in die Küche des 16. Jahrhunderts
Das Buch eröffne bemerkenswerte Einblicke in die Ess- und Trinkgewohnheiten in den gehobenen Kreisen der Ostschweiz des 16. Jahrhunderts, schrieb das Staatsarchiv. Erstaunlich sei etwa die wichtige Bedeutung von Zucker, Muskat oder Nelken beim Würzen.

Das handgeschriebenen Werk wurde vor einigen Jahren in Zürcher Privatbesitz aufgefunden und später dem Staatsarchiv Graubünden geschenkt. Der Historiker Walter Letsch editierte und übersetzte es in modernes Deutsch. Herausgegeben wird es vom Staatsarchiv beim Kommissionsverlag Desertina. Es gehört zur Reihe «Quellen und Forschungen zur Bündner Geschichte».[IMG 2-3]

Ergänzt wird die Edition durch ein Register und ein Glossar, während ausführliche Kommentare die Bestandteile der Gerichte und die Zutaten erläutern, wie auch die Masseinheiten und Mengenangaben. Neben den inhaltlichen Aspekten werden auch die sprachlichen Besonderheiten untersucht. (sda/htr)

Quellen und Forschungen zur Bündner Geschichte: Band 36
Herausgegeben vom Staatsarchiv Graubünden, Kommissionsverlag Desertina 487 Seiten mit teils
farbigen Abbildungen Hardcover 160 x 230 mm
ISBN 978-3-85637-502-7